{"id":4722,"date":"2026-03-05T09:31:39","date_gmt":"2026-03-05T15:31:39","guid":{"rendered":"https:\/\/elhuevocojo.com\/?p=4722"},"modified":"2026-03-05T09:32:02","modified_gmt":"2026-03-05T15:32:02","slug":"chiles-capones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.elhuevocojo.com\/?p=4722","title":{"rendered":"Chiles capones"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

\u00bfQui\u00e9n entre sus recuerdos no tiene grabado en la mente el momento de la preparaci\u00f3n de alg\u00fan platillo emblem\u00e1tico, por diferentes razones, que se preparaba en familia? La autora de la siguiente historia se sumerge en sus recuerdos para contarnos sobre los famosos (y deliciosos, queremos suponer) chiles capones. Van a ver que hasta salivar\u00e1n. <\/em><\/p>\n

Por Mmandarina<\/p>\n

Los chiles capones son tradici\u00f3n en mi familia. La receta deb\u00eda ser secreta, seg\u00fan dec\u00eda mi abuela paterna. Ella, tal vez sin tanto entusiasmo, le ense\u00f1\u00f3 a mi mam\u00e1 a prepararlos porque eran de las comidas favoritas de mi pap\u00e1. <\/p>\n

Cuando viv\u00edamos en la Ciudad de M\u00e9xico, en contra esquina de mi casa viv\u00edan mis t\u00edas Martha y Maricela; en la cuadra de enfrente, a unos 30 metros, mi t\u00eda Mar\u00eda; y a unas cuatro cuadras, mi t\u00eda Talo. Todas ellas eran guardianas de la tan codiciada receta familiar. Cada vez que alguna los preparaba, las dem\u00e1s familias se ve\u00edan beneficiadas con la llegada de un recipiente con cuatro o cinco chiles y otro de arroz rojo. Supongo que, al final de las instrucciones, estaba escrito: \u00abdejar reposar por lo menos 24 horas y compartir\u00bb.<\/p>\n

Cuando en casa se tomaba la decisi\u00f3n de prepararlos, hab\u00eda que levantarse temprano para ir al mercado. De ni\u00f1a, recuerdo que lo que m\u00e1s me gustaba era cuando, despu\u00e9s de varios d\u00edas, los chiles se iban acabando y los trozos de queso y rodajas de cebolla quedaban navegando en el caldillo. Entonces era momento de pescarlos y degustarlos. Mi mam\u00e1 trataba de ser equitativa: cortaba en dos los bolillos a\u00fan calientes, les sacaba el migaj\u00f3n (obviamente tambi\u00e9n comestible) y agregaba un poco de jugo para que el pan lo absorbiera, adem\u00e1s de frijoles negros fritos y el producto de la \u00abpesca\u00bb, \u00a1qu\u00e9 gran fest\u00edn! Hace poco, mi hermano confes\u00f3 que el platillo no era tanto de su agrado. \u00a1Bah, le dar\u00edan puro pan con una embarrada de frijoles!<\/p>\n

Los ingredientes se escogen con sumo cuidado. Los chiles, uno a uno, deben pasar la prueba de olor, color, tama\u00f1o y hasta el sonido r\u00edtmico de sus semillas al agitarlos. Las cabezas de ajo: grandes, pesadas, de dientes uniformes y piel ligeramente morada tornasol. Las cebollas: duras, firmes, apretadas, de cuello corto y sin manchas visibles. Varios litros de vinagre, siempre de la misma marca. El piloncillo, de forma c\u00f3nica, del tono m\u00e1s claro posible y duro al tacto. El queso debe ser firme para no desmoronarse al cortarlo, con un equilibrio perfecto entre consistencia y ese sabor saladito.<\/p>\n

De los puestos del mercado, recuerdo lo complicado que era transitar conforme se iban llenando las bolsas. En el andar nos ofrec\u00edan muestras de aguacate, charales, mango o sand\u00eda; algunos trozos cortados al momento y otros ya listos en charolas. Mi mam\u00e1 siempre sentenciaba en voz baja: \u00abNo comas eso, que no est\u00e1 lavado y te doler\u00e1 la panza\u00bb. Entonces ten\u00edamos que aceptar el obsequio y, disimuladamente, echarlo a la bolsa del mandado. Llamaban la atenci\u00f3n los cartelitos pegados a trozos de madera: \u00abAqu\u00ed no hay crisis $10.00 kg\u00bb, \u00absanahoria $5.00\u00bb, \u00abEl mel\u00f3n para su coraz\u00f3n $5.00 la bola\u00bb; toda una c\u00e1tedra de mercadotecnia popular. Era obligado el paso por el local de la cerveza de ra\u00edz, donde el vendedor serv\u00eda un chorrito de jarabe en un vaso, abr\u00eda la llave del agua gasificada y \u00a1a disfrutar! Otra opci\u00f3n eran las gelatinas cortadas en cuadritos de colores; pod\u00edamos elegir cinco que nos pon\u00edan en papel encerado para el camino de regreso.<\/p>\n

El tiempo de preparaci\u00f3n de los chiles capones es directamente proporcional al n\u00famero de personas disponibles y al \u00e1nimo de pasar la tarde entre quejas, llanto y risas, desempolvando an\u00e9cdotas o aportando nuevos chismes. El \u00abcomit\u00e9 de limpieza\u00bb debe ponerse los guantes \u2014repito, ponerse los guantes\u2014, tomar su magitel, un cuchillo y la bolsa para los desechos: uno a uno se desvenan los chiles, se abren por un costado y se les retira la semilla. Por ning\u00fan motivo hay que tocarse la cara, mucho menos los ojos; en caso de picor en la nariz, siempre habr\u00e1 que pedir ayuda a quien tenga las manos limpias o hacer los gestos necesarios hasta que la sensaci\u00f3n desaparezca.<\/p>\n

Para las personas tristes est\u00e1 la comisi\u00f3n de rebanar la cebolla. Se cuida que cada rodaja sea del mismo grosor y, para esto, se debe disponer de un cuchillo con filo excelente. Nadie preguntar\u00e1 por las l\u00e1grimas ni las mentadas de madre. Los encargados de los ajos pelar\u00e1n cuantos quepan en una sart\u00e9n de gran tama\u00f1o; a ellos hay que evitarlos por una semana para dar tiempo a que el aroma de sus dedos se disipe. Mi pap\u00e1, parado entre la cocina y el comedor dirig\u00eda la orquesta:<\/p>\n

\u2014Los de la limpieza van lentos \u2014dec\u00eda\u2014, o: \u2014Todav\u00eda falta m\u00e1s cebolla. \u00bfLes traigo una coquita?<\/p>\n

Mientras se limpian chiles, se corta cebolla y se pelan ajos, se va preparando (con el mejor de los \u00e1nimos) el caldillo con el vinagre, piloncillo, agua y especias. Esta tarea siempre estuvo a cargo de mi mam\u00e1, no hab\u00eda quien armonizara mejor estos ingredientes.<\/p>\n

En el fuego se ponen los ajos con un \u00abfriego\u00bb de aceite hasta que adquieren un color negruzco y cada rinc\u00f3n de la casa se impregna con su esencia. Luego, en un recipiente m\u00e1s peque\u00f1o, se sofr\u00eden los chiles uno a uno, sujet\u00e1ndolos con dos palitas; el chisporroteo debe ser sutil. Se colocan en un plat\u00f3n para que el siguiente equipo los rellene. El queso se divide en tres: una parte para los trozos largos, otra que se desmorona y una porci\u00f3n no determinada para los golosos que se la ir\u00e1n robando para hacerse un taco.<\/p>\n

Una vez que los ingredientes fueron puestos a punto, se acomodan en una gran olla de peltre azul: una capa de chiles, una de cebolla, otra de queso y un cuchar\u00f3n de caldo para cubrir, repitiendo el proceso hasta terminar con una lluvia de queso desmoronado.<\/p>\n

Mi pap\u00e1 siempre estuvo orgulloso de los chiles capones. En su caso, no solo los compart\u00eda con la familia, sino tambi\u00e9n en el trabajo. Ten\u00eda su \u00ablistita\u00bb de afortunados a quien obsequiarlos, pero siempre aparec\u00eda alguien m\u00e1s que se le antojaban al escuchar los elogios de sus compa\u00f1eros. Al d\u00eda siguiente, hab\u00eda que llevarle un chile por lo menos e incrementarlo a la lista para la pr\u00f3xima vez. Mi mam\u00e1 repart\u00eda a sus hermanas y vecinos; en especial a un primo que, en cuanto recib\u00eda el envase, lo ocultaba en el fondo del refrigerador para que nadie m\u00e1s se lo comiera.<\/p>\n

Si es posible, los chiles capones, se dejan reposar por 24 horas para que los sabores se conjunten. Lo ideal es servirlo en un plato extendido, con su guarnici\u00f3n de arroz, frijoles y un bolillo. Con cada bocado se descubren las sensaciones: picosito para la energ\u00eda, salado para la fuerza y dulce para relajar.<\/p>\n

Si la receta es o era secreta, no lo s\u00e9; lo que s\u00e9 es que a\u00f1oro los d\u00edas de ojos llorosos, las manos enchiladas, el penetrante olor a ajo, las pl\u00e1ticas y quejas por tener que cargar, limpiar, rebanar, fre\u00edr\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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