¿Quién entre sus recuerdos no tiene grabado en la mente el momento de la preparación de algún platillo emblemático, por diferentes razones, que se preparaba en familia? La autora de la siguiente historia se sumerge en sus recuerdos para contarnos sobre los famosos (y deliciosos, queremos suponer) chiles capones. Van a ver que hasta salivarán.
Por Mmandarina
Los chiles capones son tradición en mi familia. La receta debía ser secreta, según decía mi abuela paterna. Ella, tal vez sin tanto entusiasmo, le enseñó a mi mamá a prepararlos porque eran de las comidas favoritas de mi papá.
Cuando vivíamos en la Ciudad de México, en contra esquina de mi casa vivían mis tías Martha y Maricela; en la cuadra de enfrente, a unos 30 metros, mi tía María; y a unas cuatro cuadras, mi tía Talo. Todas ellas eran guardianas de la tan codiciada receta familiar. Cada vez que alguna los preparaba, las demás familias se veían beneficiadas con la llegada de un recipiente con cuatro o cinco chiles y otro de arroz rojo. Supongo que, al final de las instrucciones, estaba escrito: «dejar reposar por lo menos 24 horas y compartir».
Cuando en casa se tomaba la decisión de prepararlos, había que levantarse temprano para ir al mercado. De niña, recuerdo que lo que más me gustaba era cuando, después de varios días, los chiles se iban acabando y los trozos de queso y rodajas de cebolla quedaban navegando en el caldillo. Entonces era momento de pescarlos y degustarlos. Mi mamá trataba de ser equitativa: cortaba en dos los bolillos aún calientes, les sacaba el migajón (obviamente también comestible) y agregaba un poco de jugo para que el pan lo absorbiera, además de frijoles negros fritos y el producto de la «pesca», ¡qué gran festín! Hace poco, mi hermano confesó que el platillo no era tanto de su agrado. ¡Bah, le darían puro pan con una embarrada de frijoles!
Los ingredientes se escogen con sumo cuidado. Los chiles, uno a uno, deben pasar la prueba de olor, color, tamaño y hasta el sonido rítmico de sus semillas al agitarlos. Las cabezas de ajo: grandes, pesadas, de dientes uniformes y piel ligeramente morada tornasol. Las cebollas: duras, firmes, apretadas, de cuello corto y sin manchas visibles. Varios litros de vinagre, siempre de la misma marca. El piloncillo, de forma cónica, del tono más claro posible y duro al tacto. El queso debe ser firme para no desmoronarse al cortarlo, con un equilibrio perfecto entre consistencia y ese sabor saladito.
De los puestos del mercado, recuerdo lo complicado que era transitar conforme se iban llenando las bolsas. En el andar nos ofrecían muestras de aguacate, charales, mango o sandía; algunos trozos cortados al momento y otros ya listos en charolas. Mi mamá siempre sentenciaba en voz baja: «No comas eso, que no está lavado y te dolerá la panza». Entonces teníamos que aceptar el obsequio y, disimuladamente, echarlo a la bolsa del mandado. Llamaban la atención los cartelitos pegados a trozos de madera: «Aquí no hay crisis $10.00 kg», «sanahoria $5.00», «El melón para su corazón $5.00 la bola»; toda una cátedra de mercadotecnia popular. Era obligado el paso por el local de la cerveza de raíz, donde el vendedor servía un chorrito de jarabe en un vaso, abría la llave del agua gasificada y ¡a disfrutar! Otra opción eran las gelatinas cortadas en cuadritos de colores; podíamos elegir cinco que nos ponían en papel encerado para el camino de regreso.
El tiempo de preparación de los chiles capones es directamente proporcional al número de personas disponibles y al ánimo de pasar la tarde entre quejas, llanto y risas, desempolvando anécdotas o aportando nuevos chismes. El «comité de limpieza» debe ponerse los guantes —repito, ponerse los guantes—, tomar su magitel, un cuchillo y la bolsa para los desechos: uno a uno se desvenan los chiles, se abren por un costado y se les retira la semilla. Por ningún motivo hay que tocarse la cara, mucho menos los ojos; en caso de picor en la nariz, siempre habrá que pedir ayuda a quien tenga las manos limpias o hacer los gestos necesarios hasta que la sensación desaparezca.
Para las personas tristes está la comisión de rebanar la cebolla. Se cuida que cada rodaja sea del mismo grosor y, para esto, se debe disponer de un cuchillo con filo excelente. Nadie preguntará por las lágrimas ni las mentadas de madre. Los encargados de los ajos pelarán cuantos quepan en una sartén de gran tamaño; a ellos hay que evitarlos por una semana para dar tiempo a que el aroma de sus dedos se disipe. Mi papá, parado entre la cocina y el comedor dirigía la orquesta:
—Los de la limpieza van lentos —decía—, o: —Todavía falta más cebolla. ¿Les traigo una coquita?
Mientras se limpian chiles, se corta cebolla y se pelan ajos, se va preparando (con el mejor de los ánimos) el caldillo con el vinagre, piloncillo, agua y especias. Esta tarea siempre estuvo a cargo de mi mamá, no había quien armonizara mejor estos ingredientes.
En el fuego se ponen los ajos con un «friego» de aceite hasta que adquieren un color negruzco y cada rincón de la casa se impregna con su esencia. Luego, en un recipiente más pequeño, se sofríen los chiles uno a uno, sujetándolos con dos palitas; el chisporroteo debe ser sutil. Se colocan en un platón para que el siguiente equipo los rellene. El queso se divide en tres: una parte para los trozos largos, otra que se desmorona y una porción no determinada para los golosos que se la irán robando para hacerse un taco.
Una vez que los ingredientes fueron puestos a punto, se acomodan en una gran olla de peltre azul: una capa de chiles, una de cebolla, otra de queso y un cucharón de caldo para cubrir, repitiendo el proceso hasta terminar con una lluvia de queso desmoronado.
Mi papá siempre estuvo orgulloso de los chiles capones. En su caso, no solo los compartía con la familia, sino también en el trabajo. Tenía su «listita» de afortunados a quien obsequiarlos, pero siempre aparecía alguien más que se le antojaban al escuchar los elogios de sus compañeros. Al día siguiente, había que llevarle un chile por lo menos e incrementarlo a la lista para la próxima vez. Mi mamá repartía a sus hermanas y vecinos; en especial a un primo que, en cuanto recibía el envase, lo ocultaba en el fondo del refrigerador para que nadie más se lo comiera.
Si es posible, los chiles capones, se dejan reposar por 24 horas para que los sabores se conjunten. Lo ideal es servirlo en un plato extendido, con su guarnición de arroz, frijoles y un bolillo. Con cada bocado se descubren las sensaciones: picosito para la energía, salado para la fuerza y dulce para relajar.
Si la receta es o era secreta, no lo sé; lo que sé es que añoro los días de ojos llorosos, las manos enchiladas, el penetrante olor a ajo, las pláticas y quejas por tener que cargar, limpiar, rebanar, freír…
